São 12 os principais tipos de Sushi, de seguida exemplificamos cada um deles bem como a técnica que está por detrás da sua confecção.
Ainda existem algumas adaptações ocidentais que os japoneses não consideram Sushi como o California Roll que é um makizushi, um tipo de sushi, contendo principalmente pepino, kani kama e abacate. Os americanos achavam o nori (alga marinha) que envolvia os enrolados do sushi pouco saborosos apesar de gostarem da culinária japonesa, principalmente dos sushis. Portanto, resolveram criar o Califórnia roll no qual o nori é enrolado por dentro e o arroz ficaria por fora, com gergelim ou ovas salpicando-o. Utilizando tipicamente, numa região tropical como a Califórnia, um recheio que mistura frutas da região e frutos do mar.